?

Log in

No account? Create an account
Пельмени или хинкали? - Склерозник
September 8th, 2009
05:57 pm

[Link]

Previous Entry Share Next Entry
Пельмени или хинкали?

Саид Гафуров
Дарья Митина

Пельмени или хинкали?

Известный московский журналист Николай Троицкий (nicolaitroitsky) задается вопросом, почему «кюфта-хашлама-кебаб превратились в обыденную повседневную пищу москвичей», отмечая (на наш взгляд, слегка преувеличивая), что «практически всюду господствуют одни и те же блюда - шашлыки, люля и прочие кебабы, кюфта, чахохбили, сациви, чанахи, какой-то кутаб…, лаваш, бастурма, хашлама и так далее»...

И действительно, почему кавказская кухня так явно доминирует? Мы настолько привыкли к её повсеместному распространению, что воспринимаем его как нечто само собой разумеющееся, как погоду, например…
Сам Троицкий связывает это с тем, что владельцы московских заведений питания, как правило, выходцы с Кавказа, но выглядит такое объяснение неубедительно - кавказские мелкие предприниматели обычно демонстрируют гибкость, способность подстраиваться к вкусам потребителей. Недорогой общепит - это тот случай, когда потребности рынка формируют предложение. Получается, что москвичи воспитаны на той культуре питания, которая исторически связана с Кавказом.

На наш взгляд,  доминирование в повседневных вкусах россиян южных блюд связано с тем, что во времена централизованно-планируемой экономики меню заведений общепита блюд формировались централизованно, в специализированных НИИ с учетом достижений науки, здравоохранения и гигиены, экономики, доступности ингредиентов и других факторов.  Книги о вкусной и здоровой пище и рецепты, публикуемые в журналах и сборниках, централизованно редактировались, а в советских школах на уроках домоводства девочек учили готовить по утвержденным стандартам. В период становления канонов советской кухни пищевкусовую промышленность и общепит курировал  Анастас Микоян.  Наивно полагать, что он сознательно продвигал кавказскую кухню,   -  просто человек любит есть то, что ели в его семье.  Любопытно, что сам Микоян позже в своих воспоминаниях признавался, что полюбил  шашлык уже в зрелом возрасте: «Дело в том, что я с детства не ел мяса. Стоило мне на фронте съесть кусок мяса, как на моей коже появилась сыпь, меня тошнило. Только в 1918 г., уже в Баку, я постепенно приучил себя к мясной пище. До фронта я питался молочными продуктами, особенно сыром, который я ел с хлебом три раза в день». Среди множества рецептов блюд, разработанных  научными сотрудниками пищевых НИИ, естественному и бюрократическому отбору подвергались те, которые были близки руководителю отрасли.

 Интересно, что в советском стандартном меню общепита были и еврейские блюда, укоренившиеся, вероятно, в домикояновскую эру или привнесенные руководящими сотрудниками еврейского происхождения   -   форшмак, штрудель, фаршированная рыба. Помните диалог про новый рецепт колбасы из повести Ю.Олеши «Зависть»?...

 Важно, что  вкус еде придают именно специи. Исторически сложилось так, что  из-за условий климата и географической удаленности традиционная русская еда обходилась почти без специй, но это не достоинство русской кухни, а беда (это характерно, скажем, и для татарской кухни, но в несколько меньшей степени, так как специям было легче попасть в Казань по волжскому пути через Каспий из Ирана, чем в Москву или Тверь). Изобилующие специями кавказские блюда сразу объективно получали преимущество для непредвзятого члена комиссии по утверждению меню и рецептов для советских ресторанов и кафе.

Однако тут есть и подводный камень. Специи позволяют скрыть вкус недоброкачественных продуктов, забивая его. Готовя блюда с большим количеством специй можно, используя менее качественные продукты, получать тот же вкус, что и с высококачественными (Американцы давно это поняли, придумав кетчуп, а известные скряги-французы - майонез). Экономика правит миром, а значит, и застольем.

Авторы гастрономического эссе напоминают: чревоугодие - порок!


http://novchronic.ru/4040.htm

 

(23 comments | Leave a comment)

Comments
 
[User Picture]
From:galyad
Date:September 8th, 2009 02:34 pm (UTC)
(Link)
В Израиле самое любимое блюдо - шашлык Жарят на пляже, в парках, на балконах, где угодно
Наверно без Микояна не обошлось
[User Picture]
From:kolobok1973
Date:September 8th, 2009 02:42 pm (UTC)
(Link)
"И там на четверть бывший наш народ" (с)

В Тель-Авиве куда ни плюнь - в бывшего бакинца попадёшь:)
[User Picture]
From:shergi
Date:September 8th, 2009 02:36 pm (UTC)
(Link)
Не забывай, Кавказ - единственная наша всероссийская здравница.
"В Сочи хоть раз в жизни побывал каждый советский человек".
Так и прицепилось.
(Deleted comment)
[User Picture]
From:shergi
Date:September 8th, 2009 04:31 pm (UTC)
(Link)
"В Сочи хоть раз в жизни побывал каждый советский человек".

классическая фраза из классического сов. фильма
[User Picture]
From:marija_k
Date:September 8th, 2009 02:39 pm (UTC)
(Link)
Мне, конечно, трудно понять пристрастие к кавказской кухне. Изредка, для разнообразия, может быть. Но тотальное отсутствие русской кухни, замена её хоть кавказской, хоть японской - раздражает.

По поводу вот этой фразы: Важно, что вкус еде придают именно специи. Исторически сложилось так, что из-за условий климата и географической удаленности традиционная русская еда обходилась почти без специй, но это не достоинство русской кухни, а беда - полный бред, вообще-то. Даже "Домострой", XVI века, знает уже немало пряностей. Чаще всего упоминаются шафран, чеснок и хрен. Но помимо их также - и перец, и имбирь, и гвоздика, и "мушкатный орех".
[User Picture]
From:kolobok1973
Date:September 8th, 2009 02:45 pm (UTC)
(Link)
Пряности в массовом порядке появились на северных территориях после великих географических открытий
Северная кухня - что славянская, что прибалтийская, что циркумполярная - изначально пресная. Да и сейчас, в эпоху глобализации, когда пряности доступны всем, сравните, как едят, например, эстонцы, а как - ростовчане, например, или бакинцы.
Из близких родственников эстонцев острую пищу едят разве что венгры - там паприкаш
[User Picture]
From:greenvillage
Date:September 8th, 2009 07:42 pm (UTC)
(Link)
А все же не понятно - в чем беда русской кухни, "обходившейся без специй"? В чем беда двухцветного квадрата Малевича ? -) .. И в чем достоинство кухни применяющей специи, которые "позволяют скрыть вкус недоброкачественных продуктов.." и доброкачественных кстати тоже. Вы не пробовали какое то время покушать что-нибудь без соли ? Сначала это кажется не вкусно, а через какое то время ( через неделю-две, когда сознанию надоест борьба с собственными стереотипами) вы начинаете находить новые приятные вкусовые качества в том же продукте (ранее забиваемые солью, перцем и пр.). И в этом случае, можно наверное будет говорить, что острота той же кавказской кухни не достоинство ее, а беда, т.к. специи забивают вкус самих продуктов. Хотя конечно острые вскусности и сам употребляю, но опять же эпизодически : под настроение, из любопытства или в целях самосохранения (в тропиках например).
[User Picture]
From:kolobok1973
Date:September 8th, 2009 07:45 pm (UTC)
(Link)
о вкусах не спорят - они у всех разные
мы в данном случае пишем не о своих личных пристрастиях, а о статистике
[User Picture]
From:greenvillage
Date:September 8th, 2009 08:18 pm (UTC)
(Link)
ну как же ? о "повседневных вкусах россиян" и доминировании южных блюд речь вроде бы и идет. Вы просто их подводите под статистику кол-ва пищевых точек той или иной кухни. Мне кажется, (хотя конечно я эту проблему не изучал) вы очень точно ответили на вопрос о причинах доминирования южных блюд в пищевой индустрии улиц (но не россиян) в своем последнем абзаце. А вообще тема любопытненькая. С Вашего разрешения буду Вас почитывать.
(Deleted comment)
[User Picture]
From:kolobok1973
Date:September 9th, 2009 09:16 am (UTC)
(Link)
венгры - финно-угры (ближайшие родственники - эстонцы и финны). А гунны (сюнну) - это смешение тюркского и угорского компонентов
[User Picture]
From:intatin
Date:September 8th, 2009 03:00 pm (UTC)
(Link)
"Домострой" во многом ориентирован на хороший и обеспеченный дом, это тоже важно.
По ассортименту "Азбуки Вкуса" о российской кулинарии сегодняшнего дня тоже нельзя судить :)
[User Picture]
From:supermipter
Date:September 19th, 2009 09:14 pm (UTC)
(Link)
==Но тотальное отсутствие русской кухни==

По большой части она уже вымерла.
Прочтите мертвые души те же самые, вы наверняка даже не поймете какие блюда там упоминаются.
From:ext_119241
Date:September 8th, 2009 04:07 pm (UTC)
(Link)
шашлык из барашка с каким-нибудь соусом на основе стручковых перцев (кавказским, мексиканским, арабским, корейским, венгерским) - вкуснее нет ничего на свете! о ткемали и аджике следует слагать стихи!
хотя я не кавказец, а славяно-тюрк (или скорее тюрко-славянин)
[User Picture]
From:tanatt
Date:September 8th, 2009 06:46 pm (UTC)
(Link)
это любимая пища не знаю кого.
Можно готовить котлетки бифстроганов разнообразную рыбу пельмени множество соротов колбас и холодных деликатесов мясных.
Какой кавказ, о чем ты?
Пища тех, кто не умеет и не любит готовить дома. Кому лень - тот пусть ест шаурму!
[User Picture]
From:kolobok1973
Date:September 8th, 2009 06:52 pm (UTC)
(Link)
чурки - чемодан, вокзал, Баку?:)

Залезь в интернет и проведи контент-анализ, сколько в Москве ресторанов с кавказской кухней, не говоря уже о забегаловках, ларьках с шаурмой и т.д. Высчитай соотношение.
[User Picture]
From:tanatt
Date:September 8th, 2009 07:00 pm (UTC)
(Link)
Нэ дарагой, зачем так скажиш?
забегаловок с кавказчской много,это факт на ВДНХ они сто пудово доминируют. Но основная еда москвича ДОМА! Другое дело люди обленилиьс не умеют готовить и учиться не хотят!
Эт не чревоугодие это нормлаьный навук, особенно(!) для мужчины тк гарантирует самостоятельность!
Цены на продукты относительно низкие, для работающего населения, по крайней мере =)
В ресторанах ест несколько процентов жителей. Я говорю именно ЕСТ - то есть 1, 2 ое вино закуски. А не так зашли в кофеманию на чашечку глиссе...
[User Picture]
From:ahax
Date:September 9th, 2009 06:51 am (UTC)

Причем тут интернет?

(Link)
Жарить еду придумали где? Траву в еду класть придумали где? Вино делать придумали где? Ресторанов с какой угодно кухней может быть сколько угодно. Но если ты попробуешь открыть заведение в Москве, то очень быстро поймешь, на чём там действительно зарабатывают.
[User Picture]
From:sirin_from_shrm
Date:September 9th, 2009 12:14 am (UTC)
(Link)
Больше всего на свете я люблю мясо, жареное на открытом огне, на углях, замаринованное в большом количестве специй. Никто мне не навязывал любви к этому блюду. В моем детстве, чтобы съесть шашлык на ВДНХ, надо было отстоять часовую очередь (и мы с родителями стояли, потому что я отказывалась уходить без шашлыка!). А чтобы съесть пару блинчиков или жареную рыбу - достаточно было зайти в любое кафе-стекляшку. Но блинчики и рыба нифига не нравились, а шашлык нравился очень.

Может быть, не стоит искать черную кошку в темной комнате? Жареное мясо - это просто вкусно.
[User Picture]
From:ahax
Date:September 9th, 2009 06:47 am (UTC)

Ерунда какая-то.

(Link)
Причем тут Микоян?
Спросите этого Кутузова, кто придумал варёную картошку.
[User Picture]
From:kolobok1973
Date:September 9th, 2009 09:24 am (UTC)

Re: Ерунда какая-то.

(Link)
Полагаю, индейцы:)))))) - если судить по тому, откуда вообще картошку к нам завезли, гыгыгы:)))
[User Picture]
From:vvzz
Date:September 9th, 2009 02:21 pm (UTC)
(Link)
Так русской пищи, пригодной для забегаловок просто нет практически, кроме может быть, блинов. У нас все надо готовить часами, что не имеет смысла в разных забегаловках.
[User Picture]
From:supermipter
Date:September 19th, 2009 09:17 pm (UTC)
(Link)
==Так русской пищи, пригодной для забегаловок просто нет практически, кроме может быть, блинов. У нас все надо готовить часами, что не имеет смысла в разных забегаловках.==

Думаете до революции тоже была кавказкая кухня?
А между прочим были и рестораны и забегаловки.
Почитайте русскую классику иногда там называются блюда русской кухни.
Если была важна скорость, то продавали пироги, которые готовились непрерывно и держались в тепле.
[User Picture]
From:d_i_k_o_b_r_a_z
Date:September 9th, 2009 07:32 pm (UTC)
(Link)
Чревоугодие - не порок!!!
Удовольствие... ;)))
My Website Powered by LiveJournal.com